Fallbeispiel zum Eintrag von Salmonellen in Speiseeis
Das mögliche Vorkommen von Salmonellen in Speiseeis, gerade auch in Softeis, ist im allgemeinen Bewusstsein der Verbraucherschaft immer noch relativ fest verankert. Diese Befürchtung mag vor etlichen Jahren noch der Realität entsprochen haben, mittlerweile haben sich jedoch die Umstände aufgrund der stetig wachsenden hygienischen Anforderungen bei der Herstellung in Verbindung mit einer häufig besseren mikrobiologischen Qualität der Zutaten deutlich gewandelt.
Neben der bei Milchspeiseeis zumeist durchgeführten Pasteurisierung der Eismasse hat die heutzutage deutlich geringere Salmonellenbelastung von Eiern, die als Vollei oder Eigelb gemäß den Leitsätzen für Speiseeis zumindest bei Cremeeis zwingend verwendet werden müssen, nicht unerheblich zu einer deutlichen Verringerung der Salmonellennachweise in Speiseeis beigetragen.
Problematisch kann es allerdings dann werden, wenn der Eismasse nach der eigentlichen Produktion weitere Zutaten zugesetzt werden. So gelangte Mitte 2022 bei hochsommerlichen Temperaturen eine Probe Pistazieneis ins Landeslabor, die hier wie üblich auf verschiedene mikrobiologische Parameter und eben auch auf Salmonellen untersucht wurde. Diese Untersuchung auf Salmonellen, entsprechend einer vorgegebenen Methodik, führte nach der einige Tage dauernden Kultivierung zum Nachweis lebender Salmonellen und damit zu einer Bewertung der Eisprobe als gesundheitsschädlich gemäß der sogenannten Basisverordnung (Verordnung (EG) Nr. 178/2002), das heißt der grundlegenden Vorschrift des harmonisierten Lebens- und Futtermittelrechts in der Europäischen Union. Wie üblich in solch dringlichen Fällen erfolgte eine unverzügliche Mitteilung an das einsendende Amt, das umgehend weitere Maßnahmen einleitete.
Im Zuge der weiteren Nachforschungen im Herstellerbetrieb zur Ursache des Salmonelleneintrags wurden diverse weitere Proben im LLBB untersucht, darunter auch die verwendeten Pistazienkerne, in denen dann tatsächlich auch Salmonellen vorzufinden waren. Die Rückverfolgung anhand der vom Herstellerbetrieb vorgelegten Lieferpapiere ergab, dass die aus dem Iran in die Europäische Union eingeführten Pistazienkerne letztlich von einem in Hamburg ansässigen Großhändler bezogen worden waren. Von iranischer Seite lag zwar ein Phytosanitary Certificate zu der fraglichen Charge vor, aber auch bei der Nachuntersuchung von Pistazienkernen aus dem noch in Hamburg vorhandenen Warenbestand wurden Salmonellen nachgewiesen.
Parallel zu den Nachforschungen bei den Handelsbeteiligten zwecks Sperrung noch verfügbarer Restmengen der kontaminierten Pistazien wurde zudem eine Meldung im europäischen Schnellwarnsystem Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) veröffentlicht, um auch die grenzüberschreitende Information der zuständigen Institutionen und Behörden zu gewährleisten.
Dieses kurz dargelegte Fallbeispiel aus der Routine des LLBB verdeutlicht und unterstreicht insbesondere die Relevanz sowohl einer Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln als auch einer effektiven Zusammenarbeit der Behörden in den Bundesländern zur Gewährleistung eines effektiven Verbraucherschutzes.
Literatur:
Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB (2021): Horizontales Verfahren zum Nachweis, zur Zählung und zur Serotypisierung von Salmonellen; Teil 1: Nachweis von Salmonella spp. (nach DIN EN ISO 6579-1), Verfahren L 00.00-20, Beuth Verlag, Berlin
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (2022): Leitsätze für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuches in der Neufassung vom 29.11.2016 (BAnz AT 19.12.2016 B4, GMBl 2016 S. 1.172), zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 11.4.2022 (BAnz AT 05.05.2022, GMBl 2022 S. 429), www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeSpeiseeis.html, aufgerufen am 03.03.2023
RASFF – European Union Rapid Alert System for Food and Feed (2022): Alert notification 2022.4350, https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/notification/562162, aufgerufen am 03.03.2023
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31 vom 1.2.2002, S. 1), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) 2019/1381 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Juni 2019
Das mögliche Vorkommen von Salmonellen in Speiseeis, gerade auch in Softeis, ist im allgemeinen Bewusstsein der Verbraucherschaft immer noch relativ fest verankert. Diese Befürchtung mag vor etlichen Jahren noch der Realität entsprochen haben, mittlerweile haben sich jedoch die Umstände aufgrund der stetig wachsenden hygienischen Anforderungen bei der Herstellung in Verbindung mit einer häufig besseren mikrobiologischen Qualität der Zutaten deutlich gewandelt.
Neben der bei Milchspeiseeis zumeist durchgeführten Pasteurisierung der Eismasse hat die heutzutage deutlich geringere Salmonellenbelastung von Eiern, die als Vollei oder Eigelb gemäß den Leitsätzen für Speiseeis zumindest bei Cremeeis zwingend verwendet werden müssen, nicht unerheblich zu einer deutlichen Verringerung der Salmonellennachweise in Speiseeis beigetragen.
Problematisch kann es allerdings dann werden, wenn der Eismasse nach der eigentlichen Produktion weitere Zutaten zugesetzt werden. So gelangte Mitte 2022 bei hochsommerlichen Temperaturen eine Probe Pistazieneis ins Landeslabor, die hier wie üblich auf verschiedene mikrobiologische Parameter und eben auch auf Salmonellen untersucht wurde. Diese Untersuchung auf Salmonellen, entsprechend einer vorgegebenen Methodik, führte nach der einige Tage dauernden Kultivierung zum Nachweis lebender Salmonellen und damit zu einer Bewertung der Eisprobe als gesundheitsschädlich gemäß der sogenannten Basisverordnung (Verordnung (EG) Nr. 178/2002), das heißt der grundlegenden Vorschrift des harmonisierten Lebens- und Futtermittelrechts in der Europäischen Union. Wie üblich in solch dringlichen Fällen erfolgte eine unverzügliche Mitteilung an das einsendende Amt, das umgehend weitere Maßnahmen einleitete.
Im Zuge der weiteren Nachforschungen im Herstellerbetrieb zur Ursache des Salmonelleneintrags wurden diverse weitere Proben im LLBB untersucht, darunter auch die verwendeten Pistazienkerne, in denen dann tatsächlich auch Salmonellen vorzufinden waren. Die Rückverfolgung anhand der vom Herstellerbetrieb vorgelegten Lieferpapiere ergab, dass die aus dem Iran in die Europäische Union eingeführten Pistazienkerne letztlich von einem in Hamburg ansässigen Großhändler bezogen worden waren. Von iranischer Seite lag zwar ein Phytosanitary Certificate zu der fraglichen Charge vor, aber auch bei der Nachuntersuchung von Pistazienkernen aus dem noch in Hamburg vorhandenen Warenbestand wurden Salmonellen nachgewiesen.
Parallel zu den Nachforschungen bei den Handelsbeteiligten zwecks Sperrung noch verfügbarer Restmengen der kontaminierten Pistazien wurde zudem eine Meldung im europäischen Schnellwarnsystem Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) veröffentlicht, um auch die grenzüberschreitende Information der zuständigen Institutionen und Behörden zu gewährleisten.
Dieses kurz dargelegte Fallbeispiel aus der Routine des LLBB verdeutlicht und unterstreicht insbesondere die Relevanz sowohl einer Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln als auch einer effektiven Zusammenarbeit der Behörden in den Bundesländern zur Gewährleistung eines effektiven Verbraucherschutzes.
Literatur:
Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB (2021): Horizontales Verfahren zum Nachweis, zur Zählung und zur Serotypisierung von Salmonellen; Teil 1: Nachweis von Salmonella spp. (nach DIN EN ISO 6579-1), Verfahren L 00.00-20, Beuth Verlag, Berlin
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (2022): Leitsätze für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuches in der Neufassung vom 29.11.2016 (BAnz AT 19.12.2016 B4, GMBl 2016 S. 1.172), zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 11.4.2022 (BAnz AT 05.05.2022, GMBl 2022 S. 429), www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeSpeiseeis.html, aufgerufen am 03.03.2023
RASFF – European Union Rapid Alert System for Food and Feed (2022): Alert notification 2022.4350, https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/notification/562162, aufgerufen am 03.03.2023
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31 vom 1.2.2002, S. 1), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) 2019/1381 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Juni 2019