Fehlaromenbestimmung in nativen Olivenölen

Kresse M., Kaufmann M., Biederbick T., Bergmann M.
Fehlaromenbestimmung in nativen Olivenölen
Poster im Rahmen des Tages der Chemie in der Freien Universität Berlin, 05.07.2023

Olivenöl besitzt Geschmacks- und Ernährungseigenschaften, die ihm - unter Berücksichtigung seiner Produktionskosten - ein Marktsegment mit verhältnismäßig hohen Preisen gegenüber den meisten anderen pflanzlichen Speiseölen eröffnen. [1]

Zur Unterscheidung der Olivenölkategorien wurden entsprechende chemisch-physikalische sowie organoleptische Merkmale nativer Olivenöle festgelegt, damit Reinheit und Qualität der betreffenden Erzeugnisse gewährleistet sind. Die Bewertung der organoleptischen Merkmale nativer Olivenöle nehmen geschulte sensorische Prüfer (Sensorikpanels) vor. In Deutschland gibt es vier vom International Olive Council (IOC) akkreditierte Sensorikpanels, die die sehr aufwändigen Prüfungen durchführen. Die amtlich entnommenen Olivenölproben der Bundesländer Berlin und Brandenburg werden in begrenztem Umfang vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht. [2]

Die Bewertung der Olivenöle ist in der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104 vom 29. Juli 2022 geregelt. Olivenöle der höchsten Kategorie „nativ extra“ müssen demnach frei von Fehlern sein (Fehlermedian=0); der Median der Fehler bei Olivenölen der Kategorie „nativ“ ist dagegen größer als 0 und kleiner oder gleich 3,5. [3]

Im Landeslabor Berlin-Brandenburg wurde eine SPME-GCxGC-MS-Methode entwickelt, um sensorisch auffällige Proben zu detektieren und somit die Sensorikprüfung zu ergänzen bzw. zukünftig zu ersetzen. Zur Untersuchung gelangten bisher 54 Referenzolivenöle, die allesamt durch ein akkreditiertes Sensorikpanel verkostet und bewertet wurden. Bei 24 dieser Referenzöle wurde durch das Panel mindestens ein Fehlaroma nachgewiesen und das Öl entsprechend abgewertet. Die Korrelation der mittels SPME-GCxGC-MS ermittelten Aromaprofile und der Sensorikbefunde wurde anschließend durch eine chemometrische Auswertung nachgewiesen. Mittels der principal component analysis (PCA) konnten die Proben zunächst in die beiden Cluster „kein Fehlaroma“ und „Fehlaroma“ getrennt werden. Im einem weiteren Ansatz konnten die Proben zudem in „kein Fehlaroma“, „Fehlaroma rancid“ (ranzig) und „Fehlaroma musty“ (muffig) aufgetrennt werden. Maßgeblichen Anteil an der Trennung der Cluster haben die in Olivenölen enthaltenen gesättigten und ungesättigten Aldehyde (C6 - C10) sowie kurzkettige Säuren und Ester. Insgesamt wurden pro Probe 106 Substanzen betrachtet.

Referenzen
[1] Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 vom 29. Juli 2022 zur Ergänzung der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Olivenöl und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 der Kommission und der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission, Erwägungsgrund Nr. 2

[2] Current List of recognised sensory analysis laboratories, T.28/Doc. No 3/Rev. 25/ 12.2022, https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/chemistry-standardisation-unit/#recognition-laboratories (Stand 14.06.2023)

[3] Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 vom 29. Juli 2022, Anhang I