Massenspektrometrische Proteinanalyse – Anwendungen in der amtlichen Lebensmittelüberwachung

Kresse M., Fiol M.
Massenspektrometrische Proteinanalyse – Anwendungen in der amtlichen Lebensmittelüberwachung
Vortrag im Rahmen der Arbeitstagung des Regionalverbands Nordost der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, 14./15.03.2024

Abstract: 

Innerhalb der § 64 Arbeitsgruppe „Massenspektrometrische Proteinanalytik“ werden seit 2019 flüssigkeitschromatographisch-massenspektrometrische Verfahren entwickelt, die zur Bestimmung von aus Proteinen abgeleiteten Markerpeptiden angewendet werden. Mit Hilfe dieser Verfahren können zum Beispiel Authentizitäts- bzw. Verfälschungsfragen in Lebensmittelproben bearbeitet werden. Es ist außerdem möglich, allergene Lebensmittelinhaltsstoffe oder -bestandteile zu identifizieren und zu quantifizieren.

Im März 2021 wurde in der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren gemäß § 64 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) erstmals eine Methode aus der AG veröffentlicht: Nachweis von mikrobieller Transglutaminase (TG) aus Streptomyces mobaraensis in Fleisch und Fleischerzeugnissen mittels Flüssigchromatographie-Tandemmassenspektrometrie (LC-MS/MS) veröffentlicht [1].

In der industriellen Lebensmittelproduktion wird das Enzym TG, produziert vom Bakterium Streptomyces mobaraensis, häufig für die Restrukturierung oder Texturstabilisierung von Fleisch und Fleischerzeugnissen eingesetzt. Aus Verbrauchersicht ist die Verwendung von TG größtenteils negativ behaftet („Klebeschinken“ bzw. „Analogschinken“). Der Nachweis der Restrukturierung von Fleisch und Fleischerzeugnissen gelingt klassischerweise mikroskopisch bzw. mit einer histologischen Untersuchung. Das LC-MS/MS-Verfahren ergänzt nun diese Auswahl von Untersuchungsmöglichkeiten.

Für den Nachweis allergener Lebensmittelinhaltsstoffe gibt es unterschiedliche Ansätze. Innerhalb der § 64 AG wird weiterhin die von Korte et al. veröffentlichte Methode aus dem Jahr 2016 in mehreren Laboren optimiert [2]. Erste Erfahrungen aus dem LLBB werden dazu vorgestellt. Außerdem werden weitere Anwendungsfelder der Massenspektrometrischen Proteinanalyse kurz thematisiert (Blutplasma, A1/A2-Milch).

 [1] BVL L 06.00-70, Untersuchung von Lebensmitteln - Nachweis mikrobieller Transglutaminase aus Streptomyces mobaraensis in Fleisch und Fleischerzeugnissen mittels Flüssigkeitschromatographie und Tandem-Massenspektrometrie (LC-ESI-MS/MS), März 2021

[2] MRM3-based LC-MS multi-method for the detection and quantification of nut allergens; Anal Bioanal Chem; Korte R., Brockmeyer J.; 2016; DOI: 10.1007/s00216-016-9888-y