Massenspektrometrische Proteinanalyse – Anwendungen in der amtlichen Lebensmittelüberwachung

Kresse M., Fiol M., Bergmann M.
Massenspektrometrische Proteinanalyse – Anwendungen in der amtlichen Lebensmittelüberwachung
Poster im Rahmen der 51. Deutschen Lebensmittelchemietage, 21. – 23.08.2023

In der industriellen Lebensmittelproduktion wird das Enzym Transglutaminase (TG), produziert vom Bakterium Streptomyces mobaraensis, häufig für die Restrukturierung oder Texturstabilisierung von Fleisch und Fleischerzeugnissen eingesetzt. Aus Verbrauchersicht ist die Verwendung von TG größtenteils negativ behaftet („Klebeschinken“ bzw. „Analogschinken“).

In der Europäischen Union tragen daher gemäß Anhang VI, Teil A, Punkt 7 der VO (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittel-Informationsverordnung - LMIV) Fleischerzeugnisse und Fleischzubereitungen, die den Anschein erwecken könnten, dass es sich um ein gewachsenes Stück Fleisch handelt, die jedoch tatsächlich aus verschiedenen Stücken bestehen, die durch andere Zutaten, einschließlich Lebensmittelzusatzstoffe und Enzyme, oder durch andere Mittel zusammengefügt sind, folgenden Hinweis: „aus Fleischstücken zusammengefügt“.

Der Nachweis der Restrukturierung von Fleisch und Fleischerzeugnissen gelingt klassischerweise mikroskopisch bzw. mit einer histologischen Untersuchung. Im März 2021 wurde in der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren gemäß § 64 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) erstmals eine Methode zum direkten Nachweis von mikrobieller Transglutaminase (TG) aus Streptomyces mobaraensis in Fleisch und Fleischerzeugnissen mittels Flüssigchromatographie-Tandemmassenspektrometrie (LC-MS/MS) veröffentlicht.

Nach der erfolgten Verifizierung der Methode im Landeslabor Berlin-Brandenburg (LLBB) wurden verschiedene Proben (Brühwurst, Kochschinken, Rohschinken) auf das Vorhandensein von TG untersucht. Ebenso fanden Vergleichsuntersuchungen mit Laboren anderer Bundesländer statt, bei denen übereinstimmende Ergebnisse bei unbekannten Proben erzielt werden konnten.

Innerhalb der § 64 Arbeitsgruppe „Massenspektrometrische Proteinanalytik“ und auch innerhalb des LLBB wird an weiteren Methoden gearbeitet, um das Anwendungsfeld für die Massenspektrometrische Proteinanalytik zu erweitern (Blutplasma, Allergene, A1/A2-Milch).

Referenz
[1] BVL L 06.00-70, Untersuchung von Lebensmitteln - Nachweis mikrobieller Transglutaminase aus Streptomyces mobaraensis in Fleisch und Fleischerzeugnissen mittels Flüssigkeitschromatographie und Tandem-Massenspektrometrie (LC-ESI-MS/MS), März 2021