Bestimmung der Fehlaromen von nativen Olivenölen mittels SPME-GCxGC/MS

Kresse M., Kaufmann M., Biederbick T.
Bestimmung der Fehlaromen von nativen Olivenölen mittels SPME-GCxGC/MS
Vortrag im Rahmen der Arbeitstagung des Regionalverbands Nordost der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, 21.03.2022

Olivenöl besitzt Geschmacks- und Ernährungseigenschaften, die ihm - unter Berücksichtigung seiner Produktionskosten - ein Marktsegment mit verhältnismäßig hohen Preisen gegenüber den meisten anderen Pflanzenfetten eröffnen. Zur Unterscheidung der Olivenölkategorien wurden entsprechende chemisch-physikalische sowie organoleptische Merkmale nativer Olivenöle festgelegt, damit Reinheit und Qualität der betreffenden Erzeugnisse gewährleistet sind. Die Bewertung der organoleptischen Merkmale nativer Olivenöle nehmen geschulte sensorische Prüfer (Sensorikpanels) vor. [1,2]
In Deutschland gibt es lediglich eine staatliche Untersuchungsanstalt, die über ein vom International Olive Council (IOC) akkreditiertes Sensorikpanel verfügt und die sehr aufwändigen Prüfungen durchführt. Die Bewertung der Olivenöle ist in der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 vom 11. Juli 1991 geregelt. Olivenöle der höchsten Kategorie „nativ extra“ müssen frei von Fehlern sein (Fehlermedian = 0); der Median der Fehler bei Olivenölen der Kategorie „nativ“ ist dagegen größer als 0 und kleiner oder gleich 3,5 [1].
Im Landeslabor Berlin-Brandenburg wurde nun eine Methode entwickelt, um sensorisch auffällige Proben mittels eines SPME-GCxGC-MS-Systems bereits vorab zu identifizieren und die Sensorikprüfung zu ergänzen bzw. zukünftig zu ersetzen. Zur Untersuchung gelangten bisher 34 Referenzproben, wovon bei 17 Olivenölen durch das akkreditierte Sensorikpanel mindestens ein Fehlaroma nachgewiesen wurde. Die Korrelation der mittels SPME-GCxGC-MS ermittelten Aromaprofile und der Sensorikbefunde der Referenzen wurde durch eine anschließende chemometrische Auswertung nachgewiesen. Es konnte gezeigt werden, dass mittels principal component analysis (PCA) die Proben in zwei Cluster (Fehlaroma vs. kein Fehlaroma) aufgetrennt werden können. Maßgeblichen Anteil an der Trennung der beiden Cluster haben die in Olivenölen enthaltenen gesättigten und ungesättigten Aldehyde (C6 - C10) sowie kurzkettige Säuren und Ester.

Literatur
[1] Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 der Kommission vom 11. Juli 1991 über die Merkmale von Olivenölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung
[2] Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl