Unterscheidung von Wild- und Hausschweinefleisch mittels NMR-Spektroskopie

Wagner L., Kaufmann M., Lange F., Bergmann M.
Unterscheidung von Wild- und Hausschweinefleisch mittels NMR-Spektroskopie
Poster im Rahmen des 50. Deutschen Lebensmittelchemikertages, 19. – 21.09.2022

Die Kennzeichnung eines Lebensmittels als „Wild“ gilt als eine Qualitätsbezeichnung, für die der Verbraucher in der Regel bereit ist, einen höheren Preis zu bezahlen. Aufgrund dessen besteht ein finanzieller Anreiz aus Hausschweinefleisch hergestellte Produkte fälschlicherweise als Wildfleisch-Produkte zu kennzeichnen. Im Jahr 2021 lief aus diesem Grund die Operation „OPSON X – Fremdfleisch“, deren Untersuchungsziel es war, mögliche irreführende Kennzeichnungspraktiken bei Wildfleisch, Fleischerzeugnissen von diesem Fleisch und Wurstwaren aus diesem Fleisch aufzudecken [1]. Bemerkenswert hierbei war, dass viele Landesuntersuchungsämter zwar eine Tierartendifferenzierung vornehmen können, aber abgesehen von den sinnesphysiologischen Untersuchungen keine Analysemethode vorhalten, um das Fleisch des Hausschweins (Sus scrofa domesticus) von dem des Wildschweins (Sus scrofa) zu differenzieren.
Die analytische Herausforderung ist nun, den Untersuchungsämtern eine Methode zur Verfügung zu stellen, die eine Unterscheidung von Sus scrofa domesticus und Sus scrofa ermöglicht. Die Anwendung von Metabolomics-basierten Analysemethoden spielt dabei eine wichtige Rolle. Vor allem die sogenannte „Fingerprint“ Methode ist als ungerichtete analytische Methode von großem Interesse um Unterschiede zwischen diversen Probenmaterialien zu erfassen und Veränderungen kleiner organischer Moleküle mit einem molekularen Gewicht von <1.5 kDa, wie z.B. Zucker, Peptide, Lipide und Aminosäuren zu identifizieren und zu quantifizieren [2].
Ziel ist es, ein breites Spektrum an Molekülen mit verschiedenen Eigenschaften in einer einzigen Probe zu analysieren. Die kernmagnetische Resonanzspektroskopie (NMR-Spektroskopie) ist aufgrund der hohen Robustheit und Reproduzierbarkeit ein hocheffektives Verfahren in der Fingerprint-Analyse.
In unseren Studien nutzen wir unter anderem die 1H‑NMR Spektroskopie für die Analyse von Fleisch in Kooperation mit der Humboldt-Universität zu Berlin. Dabei können Unterschiede in der Produktzusammensetzung detektiert werden. In diesem Zusammenhang wurde das Fleisch von Haus- und Wildschweinen analysiert. Erste Ergebnisse weisen Unterschiede in der polaren und apolaren Phase zwischen Haus- und Wildschwein auf. Es bedarf zwar noch weiterer Untersuchungen, um die Methodenentwicklung zu finalisieren. Es zeigt sich jedoch bereits, dass die genutzte Art ungerichteter analytischer Methoden einen Beitrag zur Differenzierung von Wildschwein und Hausschwein leisten kann.

Referenzen
[1] https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/16_Food_ Fraud/06_OPSON_Operationen/OPSON-X/OPSON_Operationen_node.html
[2] D.S. Wishart, Trends in Food Science and Technology. 2008, 19(9): 482-493