Bestimmung der Fehlaromen von nativen Olivenölen mittels SPME-GCxGC/MS

Kresse M., Kaufmann M., Biederbick T.
Bestimmung der Fehlaromen von nativen Olivenölen mittels SPME-GCxGC/MS
Poster im Rahmen des 50. Deutschen Lebensmittelchemikertages, 19. – 21.09.2022

Olivenöl besitzt Geschmacks- und Ernährungseigenschaften, die ihm - unter Berücksichtigung seiner Produktionskosten - ein Marktsegment mit verhältnismäßig hohen Preisen gegenüber den meisten anderen pflanzlichen Speiseölen eröffnen. [1]Zur Unterscheidung der Olivenölkategorien wurden entsprechende chemisch-physikalische sowie organoleptische Merkmale nativer Olivenöle festgelegt, damit Reinheit und Qualität der betreffenden Erzeugnisse gewährleistet sind. Die Bewertung der organoleptischen Merkmale nativer Olivenöle nehmen geschulte sensorische Prüfer (Sensorikpanels) vor. In Deutschland gibt es lediglich ein gemäß Art. 37 der VO (EU) Nr. 2017/625 benanntes amtliches Laboratorium, das über ein vom International Olive Council (IOC) akkreditiertes Sensorikpanel verfügt und die sehr aufwändigen Prüfungen durchführt. Die Bewertung der Olivenöle ist in der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 vom 11. Juli 1991 geregelt. Olivenöle der höchsten Kategorie „nativ extra“ müssen demnach frei von Fehlern sein (Fehlermedian=0); der Median der Fehler bei Olivenölen der Kategorie „nativ“ ist dagegen größer als 0 und kleiner oder gleich 3,5 [2].

Im Landeslabor Berlin-Brandenburg wurde eine SPME-GCxGC-MS-Methode entwickelt, um sensorisch auffällige Proben zu detektieren und somit die Sensorikprüfung zu ergänzen bzw. zukünftig zu ersetzen. Zur Untersuchung gelangten bisher 54 Referenzolivenöle, die allesamt durch ein akkreditierte Sensorikpanel verkostet und bewertet wurden. Bei 24 dieser Referenzöle wurde durch das Panel mindestens ein Fehlaroma nachgewiesen und entsprechend abgewertet. Die Korrelation der mittels SPME-GCxGC-MS ermittelten Aromaprofile und der Sensorikbefunde der Referenzen wurde anschließend durch eine chemometrische Auswertung nachgewiesen. Mittels der principal component analysis (PCA) konnten die Proben zunächst in die beiden Cluster „kein Fehlaroma“ und „Fehlaroma“ getrennt werden. Im einem weiteren Ansatz konnten die Proben zudem in „kein Fehlaroma“, „Fehlaroma rancid“ und „Fehlaroma musty“ aufgetrennt werden. Maßgeblichen Anteil an der Trennung der Cluster haben die in Olivenölen enthaltenen gesättigten und ungesättigten Aldehyde (C6 - C10) sowie kurzkettige Säuren und Ester. Insgesamt wurden pro Probe 106 Substanzen betrachtet.

Referenzen
[1] Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl
[2] Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 der Kommission vom 11. Juli 1991 über die Merkmale von Olivenölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung