Klebeschinken - Verbrauchertäuschung durch Enzyme?

R. Islam, M. Bewig, G. Weingarten, M. Fischer, R. Körber

Landeslabor Berlin-Brandenburg, Invalidenstraße 60, 10557 Berlin

Einleitung

Der Begriff Klebeschinken stammt aus der Medienlandschaft. Die Fachwelt versteht darunter ein aus kleinen Muskelfleischstücken zusammengefügtes Produkt, welches durch die Verwendung von strukturgebenden Substraten hergestellt wird. Ein maßgeblicher Impuls dieser innovativen Technologie liegt in der Standardisierung von Produkten. So wird sie angewandt, um sogenannte „Meterwaren“ mit einheitlichem Scheibendurchmesser zu produzieren, um diese in genormten Verpackungen im Einzelhandel anzubieten.

Die Technologie des Klebens ermöglicht aber auch die Restrukturierung von Fleisch aus kleinen Muskelstücken. Diese Behandlung des Fleisches ist auf dem Endprodukt in Form einer neuen Produktbezeichnung nicht gekennzeichnet und täuscht somit den Verbraucher. Solche rekonstruierten Erzeugnisse zeigen makroskopische Auffälligkeiten, die auf das Zusammenfügen aus kleineren Teilstücken hinweisen. Die im Landeslabor Berlin-Brandenburg untersuchten und beanstandeten Produkte enthielten in ihrer Produktbezeichnung keinen Hinweis auf die Klebetechnologie.